Zmrzlina na donášku či vývar vo fľaši. Príbehy gastro podnikov, ktoré zvládli koronakrízu

Hoci väčšina gastro podnikov má v súčasnosti opäť otvorené, opatrenia počas koronakrízy znamenali pre túto oblasť prudké zmeny. Kaviarne, reštaurácie a iné prevádzky museli fungovať tak, ako sme ich doteraz nepoznali. V mnohých podnikoch sme si mohli vyskúšať novovzniknuté donáškové služby alebo si dokonca produkty predplatiť. Spoločne s prevádzkami Koun a Polievkáreň, ako aj s donáškovou službou Bistro.sk sme sa pozreli na to, čo sa počas pandémie zmenilo.

V tomto článku sa dozviete:

  • Čo znamenali opatrenia pre donáškové služby.
  • Ako sa s karanténou vyrovnávali lokálne gastro podniky.
  • Čo by robili v prípade, ak by sa lockdown zaviedol znova.
  • Prečo je pomoc od zákazníkov dôležitá.

Podľa organizácie Pomocpregastro.sk, ktorá vznikla na podporu stravovacích podnikov, gastro prevádzky zamestnávajú na Slovensku viac ako 50-tisíc ľudí, pričom ich ročný obrat presahuje jednu miliardu eur. Marcová analýza spoločnosti FinStat ukázala, že najviac postihnuté koronakrízou boli práve služby pohostinstiev – všetkých 3933 firiem bolo zatvorených. Komplikácie mali aj samotní dodávatelia pre gastro podniky, niektorým klesli mesačné tržby až na nulu. Nemohli sa spoľahnúť ani na pomoc od štátu, keďže tieto subjekty nespadajú do žiadnej kategórie pomoci.

Podniky prázdne, donáškové služby vyťažené

Bolo to rýchle a nečakané, miestami to pripomínalo sci-fi. Akonáhle štát zaviedol reštrikcie, denný počet návštev reštaurácií klesol prakticky na nulu. Vymoženosti liberálneho trhu nám boli odobrané zo dňa na deň, a tak sme si začali viac variť doma. Popritom sme tiež veľa objednávali – podľa najväčšej slovenskej online donáškovej služby Bistro.sk sa objednávky od polovice marca kontinuálne zvyšovali.

„Kým v marci bol rast ešte pomerne nízky, v apríli sa objednávky od našich zákazníkov zvýšili o viac ako 10 %. V máji bola situácia stabilná a čísla objednávok sa držali na úrovniach, na ktoré sa dostali v apríli,“ hovorí Ivana Masarovičová, brand manažérka v Bistro.sk.

Donáškové služby expandovali aj na zahraničnom trhu. Podľa spoločnosti Yelp sa koncom marca v Spojených štátoch zvýšila ich obľúbenosť v porovnaní s predchádzajúcimi mesiacmi až tristonásobne. Spoločnosti ako Amazon, Domino’s Pizza či Walmart zvýšili kvôli svojim donáškovým službám dopyt po zamestnancoch a v tejto oblasti narástli aj platy.

Podobný trend zaznamenali aj v Bistro.sk. „Kým na začiatku marca sme evidovali vyše 1050 reštaurácií, v súčasnom období je to 1353. Za veľmi krátky čas tak do našich služieb Bistro a Bistro Kuriér pribudli stovky nových reštaurácií rôzneho typu. Ide o menšie lokálne prevádzky, ako aj celoslovenských hráčov typu Burger King či Pizza Hut.“

Čiastočne sa zmenil aj spôsob, akým donáškové služby fungujú. V prvom rade sa musela zabezpečiť úplne bezkontaktná donáška – od vyzdvihnutia v reštaurácii až po doručenie zákazníkovi by nemalo prísť k žiadnej medziľudskej interakcii.

Bistro.sk zákazníkom v ťažkých časoch pomáhalo aj v podobe núdzových balíčkov so základnými potrebami od výrobkov drogérie po trvanlivé potraviny. „Naším cieľom bolo poskytnúť zákazníkom možnosť vychádzať z domu čo najmenej a čo najviac dbať na bezpečnosť,“ hovorí Masarovičová.

Ako si poradili lokálne prevádzky?

Kým objednávok bolo viac a viac, v značne zložitejšej situácii sa ocitli jednotlivé gastro podniky, najmä tie lokálne. Špecificky náročné to bolo pre prevádzky, ktoré za normálnych okolností neposkytujú donáškovú službu, a tak sa museli vynájsť. Niektoré kaviarne začali robiť donášku kávy či koláčov, vznikli tiež kávové „predplatné” programy – ľudia si zaplatili určitú sumu vopred, za ktorú dostali niekoľko balíkov kávy.

Práve udržanie prevádzky predstavovalo počas koronakrízy jednu z najväčších výziev. Komplikácie zažila napríklad zmrzlináreň Koun v Bratislave.

 

„Nakoľko zmrzlina je sezónny biznis, od decembra do marca máme prevádzku zatvorenú. Za toto obdobie sa musí platiť nájom, odvody, ako aj plat zamestnancom s trvalým pracovným pomerom. V marci sme otvorili, a hneď sme mohli aj zavrieť. Marec a apríl sú pre nás kľúčové mesiace práve pre vyššie spomínané platby, preto nás to zasiahlo,“ hovorí majiteľka Kounu Barbora Szalai.

V Koune to napriek ťažkým podmienkam nevzdali. Ako mnohé iné podniky, začali s donáškovou službou. Za svoj biznis plán im dokonca Restaurant Guru udelil ocenenie Best Takeaway Food in Bratislava.

Akonáhle objednali platobný terminál, zmrzlina ľuďom putovala domov v termoboxoch. Keďže donášky za štandardných okolností kapacitne nestíhajú, na obdobnú situáciu neboli pripravení. Zmrzlinu preto museli rozvážať v súkromných autách.

Napriek vynaliezavosti súčasná situácia priniesla pre Koun určité straty. Nepomohli ani otvorené terasy, keďže táto zmrzlináreň terasu nemá. „Boj sme ešte nevyhrali,” priznala v máji pre Forbes Szalai. 

 

Podľa prevádzkara nitrianskej Polievkárne Róberta Nagyho bola hlavnou prioritou ochrana zdravia pracovného personálu a zákazníkov. „Následne sme začali pracovať na tom, aby sme nemuseli nikoho prepustiť. To sa nám podarilo a som veľmi rád, že sme túto krízu ustáli v plnom počte, hoci finančne to bolo a stále je veľmi náročné.“

Polievkárni pomohol najmä nový projekt. „Už dlhšie sme mali naplánovaný projekt Sumo, čo sú číre vývary balené vo fľaši. Vďaka tejto náročnej situácii sme sa do neho pustili. Do budúcna budeme pripravovať viacero produktov, ktoré budú dostupné aj mimo našej prevádzky,“ tvrdí Nagy. 

 

Častou reakciou podnikov bol aj okienkový predaj, nevyhla sa mu ani Polievkáreň. Od apríla reštaurácia ponúkala každý deň tri druhy polievok a šaláty. Neskoršie zúženie ponuky okienkového predaja prevádzke finančne pomohlo - zredukovalo odpad a zlepšilo plynulosť zásobovania. Mnoho podnikov však bojovalo s nadbytočným množstvom surovín, keďže mali s dodávateľmi už vopred dohodnuté zmluvy a boli zásobovaní, aj keď nepredávali.

Dnes už prevádzkari Polievkárne vedia, ako sa v obdobnej situácii správať. Ak by sa však reštrikcie v budúcnosti zaviedli opäť, začali by pravdepodobne variť o niekoľko dní skôr, aby minimalizovali straty, ktoré už teraz ustáli len ťažko.

Taktiež by navrhli niektorým podnikom z Nitry spoluprácu. „Navzájom by sme si pomáhali a zároveň pro bono poskytovali spoločnými silami jedlo pre ľudí, ktorí by to v aktuálnom čase potrebovali najviac.“

Pomôcť môžu aj zákazníci

Hoci väčšina gastro podnikov dnes už môže fungovať naplno, je otázne, čo prinesie budúci vývoj pandémie. Dobrou správou je, že jesť sa neprestane. Avšak zmeny v oblasti gastra smerujú jednoznačne k zvýšenej miere vyzdvihovania jedál či k donáškovému systému, pri ktorom podniky musia počítať s nákladmi spojenými s vytváraním online platforiem či zamestnávaním kuriéra. V neposlednom rade tiež treba rátať s dlhodobým trendom striktnejších hygienických opatrení a bezpečnostných predpisov.

Ľudí na letných terasách však pribúda a prevádzkari robia, čo môžu, aby sa vyhli nepríjemným dopadom krízy.

Szalai a Nagy by preto u seba radi privítali čo najviac zákazníkov. Apelujú, aby ľudia podniky navštevovali tak často, ako im to situácia umožňuje.

„Gastro scéna nie sú len samotné podniky, je to obrovský reťazec dodávateľov, malých farmárov, pestovateľov, pražiarov kávy, pekárov a mnohých drobných podnikateľov –  zamestnávateľov, ktorí sú na gastro scénu naviazaní. Kúpou jedla v podniku podporujete nielen samotný podnik, ale všetkých ľudí, ktorí stoja za produkciou surovín,“ konštatuje Nagy.

Pokračujte v čítaní